(Chef Gualtiero Marchesi,  Risotto Zafferano e Sfoglia d'Oro)

Soffritto, tostatura, cottura lenta, aggiungere il brodo, far uscire l'amido, mantecatura non sono gli unici segreti per un ottimo risotto, servono anche la giusta qualità di riso e gli attrezzi adeguati. Un risotto ben fatto può essere un'estasi culinaria, se viene preparato con gli ingredienti giusti. C'è poco da lasciare al caso nella preparazione del risotto e nell'esaltazione del gusto.

Lo sanno anche gli chef stellati che da sempre sperimentano come chimici da laboratorio, per trovare il boccone perfetto. Nero di seppia, foglie d'oro, scaglie di argento, ogni cosa per il risotto.

Piatti modernissimi, risotti d'avanguardia, ma anche ricette tradizionali messe in pratica come veri tecnici.

Un esempio è l'interpretazione del risotto allo zafferano con foglia d'oro firmata da Gualtiero Marchesi. Una ricetta che sembra proprio voler tornare alle origini del riso giallo meneghino, che richiamava l'oro delle vetrate del Duomo, attraverso il lusso dello zafferano. Marchesi esalta questo lusso con una foglia d'oro, ovviamente commestibile.

La creatività la scopriamo nel “Risotto mantecato con taleggio rosso di Rovato, marmellata di fragole e polvere di caffè” di Andrea Minardi, che nonostante gli accostamenti eccentrici e la ricercatezza, ha un boccone molto facile per il palato.

Può sembrare più grottesco, stile Ugo Tognazzi, ma il “Risotto mantecato alla puttanesca con sgombro piastrato al cedro” dello chef Francesco Apreda, è una ricetta molto ricercata che rasenta la perfezione. Ottimo al gusto e invitante per gli occhi, richiama sapori casalinghi anche se è pieno di stelle.

La “Crema di riso alla barbabietola e caviale” è il piatto che ha firmato Carlo Cracco per Identità, New York 2013. Un piatto sofisticato che sorprende per i suo i colori eccessivi.

Ma Cracco sa passare dal rosso vermiglio della barbabietola al nero pesto, nero di seppia, cono uno schiocco di dita. Infatti è celebre il suo “Riso nero e ricci di mare”, con nero di seppia in polvere arricchito con gruè di cacao per esaltare il sapore marino dei ricci.

Nero di seppia anche per Gualtiero Marchesi, che torna con il suo “riso mantecato al nero di seppia e scaglie d'argento”. Un risotto arricchito dall'essenza di zenzero, dalle pagliuzze di argento, con un tocco di tradizione grazie al pecorino grattugiato.

Il connubio risotto e nero di seppia convince anche lo chef Claudio Sadler con il suo “Risotto al nero di seppia con la foglia d'oro, tagliatelle di calamari e contrasto di mango”.

Dalla collaborazione degli chef de “Il Luogo”, Fabio Pisani e Alessandro Negrini è nato il “Risotto ai cinque sapori”. Un piatto che unisce la cozza pelosa tarantina con la burrata, le rape, pomodori secchi e capperi dissalati, che va accompagnato con una tisana di : verbena, menta, scorza di limone, 2 grani di pepe nero Utirancotta di Sarawak. Mentre Luca Fantin, chef di “Bulgari Il Ristorante”, a Tokyo, ci stupisce con il “Risotto con cavolo bianco olio di crostacei e scampi salati”.

Mille ricette per rendere prezioso e importante un piatto tanto antico che non passa mai di moda. Voi comunque non fatevi spaventare da ingredienti esotici, basta avere gli ingredienti giusti, un riso di qualità, serve il giusto tempo e olio di gomito per girare. Non basta sbagliare una volta, bisogna ritentare e se non avete la precisione di un chimico. Anzi, meglio così! A me i risotti precisi non piacciono per niente!