“Pe magnà bene bisogna aspettà... nun rompe!”. Se vi dovesse capitare di andare a mangiare da Rugantino a Trastevere, leggendo questo cartello sull'entrata, non vi offendete, hanno ragione.

La cucina quella buona è lenta, calma e succulenta.

Le nostre nonne lo sapevano. Un buon ragù, per essere buono doveva cuocere tante ore, così la anche la domenica mattina si svegliavano alle sei e preparavano il sugo. Il profumo, il rumore di quel bollore, la fetta di pane immersa in quel rosso così carico da sembrare lava, il sapore familiare di quel morso e lo schiaffo sulle mani della nonna quando scopriva il furto, beh sono questi i momenti per cui vale la pena di vivere.

La cottura lenta nella tradizione italiana è fatta di camini e pentole di coccio chiamate pignatte, in cui i legumi cuocevano con calma e pieni di sapore senza lasciare andare via neanche uno dei loro valori nutrizionali. Era così per necessità, ma anche perché dovevano sostituire la carne.

Poi sono arrivati gli anni ottanta, a base di panna, il lavoro forsennato e il “tram tram quotidiano” e la cottura lenta ce la siamo dimenticata.

Per cottura lenta intendo la cottura a bassa temperatura, una tecnica di cottura, soprattutto al forno, molto economica che adatta le temperature ai tempi di cottura. Come nel passato viene applicata agli alimenti per mantenere le qualità, ma anche la tenerezza e un punto di cottura ottimale.

I vantaggi sono molti, prima di tutto la garanzia di una perfetta cottura, viene esaltato il valore e la qualità dei cibi, non c'è quasi nessuna perdita di peso degli alimenti, le carni rimarranno tenere, non ci sono schizzi e il forno resta pulito, il consumo di energia elettrica è bassissimo, nell'attesa che sia pronto potrete fare quello che volete, riappropriatevi della vostra vita, non so pulite casa, preparate i contorni, fatevi una doccia, fate quello che vi pare siete liberi, non dovete controllare nulla.

Questa tecnica è nata grazie ad certo Rumford: si tratta di un conte, americano di nascita e poi emigrato a Londra allo scoppio della rivoluzione americana. Si chiamava Benjamin Thompson, detto appunto il conte di Rumford, che non è solo l'inventore del moderno camino.

Una sera il conte provò a cuocere un cosciotto di montone a 80° per tre ore. L'esperimento andò male, talmente male che se ne andò a letto sconsolato. Il mattino seguente scoprì di essersi dimenticato il cosciotto nel forno acceso, ma sorpresa delle sorprese la carne era cotta e succulenta.

Rumford non si fermò e volle ripetere l'esperimento in modo scientifico. Così prese due cosciotti dallo stesso agnello, li rese uguali, stesso peso, e li sottopose a due cotture differenti: uno infilzato in uno spiedo davanti al fuoco, l'altro cotto nel forno a bassa temperatura. Invitò gli amici a cena senza svelare l'esperimento. Il cosciotto di agnello cotto a bassa temperatura aveva perso meno peso rispetto a quello cotto allo spiedo e tutti commensali espressero la loro preferenza per quello più gustoso e succulento sottoposto a lunga cottura. Dopo di che si fece prendere la mano e sperimentò sulla cottura del roast beef e di qualsiasi altro tipo di carne.

Rumford aveva capito che la cottura dolce esaltava la bontà dell'ingrediente, tratteneva i succhi e i tempi lunghi contribuivano a sciogliere i tessuti connettivi, quelli che rendono la carne dura.

Ma non di sola carne vive l'uomo, un classico della cottura lenta è la zuppa di cipolle, in cui la cottura lenta e il fuoco basso rendono la cipolla dolcissima e facilmente digeribile.

 

Servono: un chilo di cipolle dorate, 1,5 litri di brodo, 100 grammi di Gruviera, 10 fogli e di alloro, 80 grammi di pancetta affumicata, 80 grammi di burro, 200 grammi di pane casereccio a fette, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchierino di vino bianco, timo, sale e pepe nero.

Sbucciate e affettate le cipolle. Fate sciogliere il burro nell'olio in una pentola a pressione. Aggiungete le cipolle, la pancetta tagliata a cubetti e rosolate per qualche minuto a fuoco molto basso. Aggiungete il vino bianco e fate evaporare girando costantemente per 12-15 minuti.Aggiungete il brodo di carne, le foglie di alloro e chiudete la pentola a pressione. Fate cuocere per 30-40 minuti a fuoco medio basso. La cottura lenta delle cipolle le renderà più digeribili. Nel frattempo tagliate il pane a fette a abbrustolitene 6 fette in forno, fino a farle diventare croccanti e dorate. Al temine della cottura della zuppa aprite la pentola a pressione, eliminate l'alloro e, usando un frullatore ad immersione, frullate le cipolle fino ad ottenere un crema densa e omogenea.

Ponete una fetta di pane in ogni cocotte, coprite con un mestolo di zuppa e ponete una fetta di gruviera sulla zuppa. Gratinate in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, fino a quando il formaggio sarà dorato e croccante. Servite caldo.

Et voilà il gioco è fatto!